Salça Üretim Teknolojisi ve Endüstriyel Proses Kılavuzu
İyi kaliteli bir salça; ancak dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı, kuru maddesi yüksek ve olabildiğince kırmızı renkli sanayi tipi domateslerden elde edilebilir. 1984'ten bu yana paslanmaz salça ve sos tesisleri imal eden Aktitanyum Makina mühendislik birikimimizle, hammaddeden aseptik doluma kadar tüm proses aşamalarını aşağıda detaylandırdık.
Standart 1 kg 28-30° Brix duble salça üretmek için ortalama 5.8 - 6.2 kg taze sanayi domatesi işlenir. Bu süreçte yaklaşık 5 kg su vakum altında buharlaştırılarak ayrıştırılır.
1. Bölüm: Hammadde Kabul, Yıkama ve Seçme Bandı
Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk ve Brix (kuru madde) gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının hem de et dokusunun tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşil domatesler salçanın parlak kırmızı rengini kahverengiye çevirir ve klorofil aromayı olumsuz etkiler.
Domateslerde doğal kuru madde oranı ortalama %4.8 - %5.5 bandındadır. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60'ı indirgen şekerden oluşur. Gıdalara katılan salça yalnızca renk ve tat vermez; doğal glutamat içeriği sayesinde yemeğin tüm lezzet algısını kuvvetlendirir.
2. Bölüm: Domates Kırma & Pektin İnaktivasyonu (Hot Break vs. Cold Break)
Yıkanıp ayıklanan domatesler paslanmaz kırıcılarda parçalanır. Kırma sonrası uygulanan ısıl işlem, salçanın viskozitesini (kıvamını) belirleyen en kritik mühendislik kararıdır:
| Proses Tipi | Sıcaklık | Pektolitik Enzimler | Viskozite (Kıvam) | Kullanım Amacı |
|---|---|---|---|---|
| Hot Break (Sıcak Kırma) | 90°C - 95°C | Tamamen inaktif | Çok Yüksek & Yoğun | Ketçap, pizza sosu, yüksek kıvamlı salça |
| Cold Break (Soğuk Kırma) | 60°C - 65°C | Kısmen aktif | Akışkan & Parlak | Domates suyu, çorba, taze aroma odaklı sos |
3. Bölüm: Tohum ve Kabuk Ayırma (Turbo Pulper & Rafinatör)
Kırılmış ve ısıtılmış domates pulpası, çift kademeli pulper / turbo elek grubuna girer. 1. kademede kaba elek (1.2 - 1.5 mm) tohumları ve iri kabukları ayırırken; 2. kademe rafinatör (0.6 - 0.8 mm) salçaya ipeksi, homojen ve pürüzsüz dokusunu kazandırır.
4. Bölüm: Vakum Altında Konsantrasyon (Evaporatör Fiziği)
Elenmiş domates suyu (~5° Brix), vakum altında 55°C - 60°C sıcaklıkta kaynatılarak hedef 28-30° Brix değerine konsantre edilir. Düşük sıcaklıkta kaynama, likopen renginin kararmasını (Maillard reaksiyonu) ve yanık kokusunu %100 önler.
Aktitanyum Bull Vakum Evaporatör ünitelerinde kullanılan serpantinli ve kapalı devre buhar yoğuşturma mimarisi, klasik açık kazanlara göre %35 buhar tasarrufu sağlar.
5. Bölüm: Sıcak Dolum, Kapatma ve Soğutma Tüneli
28-30° Brix'e ulaşan salça, tübüler eşanjörde 92°C - 94°C sıcaklığa getirilerek sıcak dolum (Hot Fill) prensibiyle teneke kutu veya cam kavanozlara doldurulur.
- Kutu Ters Çevirme: Kapatılan ambalaj 2-3 dakika ters taşınarak kapak iç yüzeyinin de sıcak ürünle sterilize olması sağlanır.
- Klorlu Su Tüneli: Ambalajlar klorlanmış (3-5 ppm) soğuk su spreyleme tünelinden geçirilerek 38°C-40°C'ye soğutulur. Kalan artık ısı tenekenin kurumasını sağlayarak paslanmayı engeller.
Fabrikanız İçin Verim ve Buhar Hesabı Yapın
Günlük domates tonajınıza göre net salça çıktısını ve yakıt maliyetini interaktif hesaplayın.